“爛”做有人請 ------ 梁奀

在逆境中不斷充實自己  

澳門回歸晚宴工作上，與香港大廚合影。

     梁奀，職業廚師，現任澳門工會聯合總會副理事長、澳門飲食業工會主席、澳門中廚協會理事長，並擔任工聯總會屬下飲食服務廚藝培訓中心主任。由１９６１年開始，至２００１年退休，整整四十年的職業生涯，他嘗盡了人生的酸甜苦辣，喜怒哀樂。

     今天，這位身穿唐裝的梁先生，神采奕奕地坐在總會會議室裡，和我們一起聊著，言語間，談笑風生。怎麼看，眼前這位大名鼎鼎的廚師，也不像一位五十開外的先生。當他說到高興時候，前仰後合，談到傷感的時候，卻有一番安時處順之氣象。正所謂：丈夫為志，窮當益堅，老當益壯。

問：請說說您的廚師生涯是什麼時候開始的?

梁：當時家境清貧，在勞校小學畢業後，只有 14歲的我就要踏入社會謀生了。沒想過要做甚麼，也不知道做什麼好。先找了份工作，在沙梨頭一家鑄造廠當模工學徒。做了不久，其中一位師傅說這行沒前途，我就放棄不做了。由長輩介紹，到門庭若市的“華記飯店”送外賣。那兒的白切雞、叉燒、沙底翅、大紅寶石等都很吸引人，很多香港影伶藝人都是常客。那時，自己還是小孩子，根本沒想過要一輩子做這一行啊。

     之後經朋友介紹去了新橋“南記飯店”，也是送外賣。“南記”除了一般飯店形式之外，還有包辦筵席，這裡跟“華記”的送外賣有點區別，華記送的只是一碗碗或一碟碟飯，而“南記飯店”送的就是一席。

問：這段時期裡，您覺得最難忘的是甚麼？

梁：最苦的是當年送外賣，那時年紀小，絕對是體力活兒。一席最少有六個大菜，有的八、九個大菜，全放在一個大木盤裡，用頭頂著送過去，不論遠近，最遠由新橋渡船街送到下環媽閣。你看，你摸摸，我的頭頂也被壓平了。

     （我小心翼翼地摸了一下。啊！真的呢！扁平扁平的！…這永不磨滅的印記，烙下送外賣的艱辛歷程。）

接受中國飯店協會頒發烹飪大師證書。與香港林勝倫大師、澳門譚燕棠大師合影。

     另外，有一件事相信沒幾人經歷過的。當時新橋“南記飯店”有一口井，兩家人共用。一天，井水泛黑，老闆叫我和另一位同事用桶，一桶一桶來弄乾它，再等地面滲出乾淨的水。（這些井水是用來洗碗碟用的）我的天！井裡那麼多水，要全弄乾它，要費多少的氣力及時間，好不容易才把水弄乾，算是達到老闆的要求。第三件讓我難忘的事，就是當年在華記送外賣，有一天晚上要送一碗飯到司打口金城戲院機房，當時正在放電影，最喜歡看電影的我，哪肯錯過這個不用買票又可看電影的機會，結果一站，站到散場才回去，回到飯店少不免給老闆及師傅們臭罵了一頓。

問：這麼苦的一份工作，您是怎樣堅持下去的呢？

梁：在“南記飯店”的時候，除了送外賣，有時還要進廚房幫忙。這令我逐漸對廚藝產生了興趣，不知不覺，一做就做了一年多。之後一位師傅說，整天呆在新橋沒用，要走出去，到其它地方學學才行，好比魚要過塘才肥。結果，在那位師傅介紹下，去了老字號“李康記飯店”，既要當送外賣，也要到廚房幫手，做了不久，就被一位師傅選中，說“細路不用送外賣了，到廚房來工作吧”。從那時開始，正式進入廚房當廚房小工。（即廚什）

問：一直以來，您有沒有想過放棄呢？

梁：當然想過，做飲食太忙了，太累了，一天做十幾個鐘，生意好的時候，有時做到下午4點鐘才吃午飯，吃飯都不是坐著的，而是一邊吃一邊工作，這樣就覺得太辛苦了，還有最難受的是過年過節，看到人家有假放，一家人歡歡喜喜，穿件新衣服去這兒，去那兒，是多麼的羡慕！多麼的想像人家孩子一樣能和家人共聚天倫，就些只是我的一個奢望。曾經試過辭了份工不幹，托朋友幫忙，找別的工作，結果在家等了兩個月，也沒有消息。這時師傅又叫我回去做，自己想想，也就回去繼續工作了。

問：這就進入了您廚藝的另一階段了吧？

在葡國世界博覽會上，代表澳門推廣菜式。

梁：是啊。這些年來，跟過不少師傅，學習不同流派的廚藝。當朋友介紹要去“海上皇宮酒家”做時，自己都很擔心，怕應付不來。跟隨來自香港的大師傅黎派，開始接觸新的烹飪流派。這時，在廚藝方面有了對比，澳門與香港的烹飪手法的不同，從中吸收了不少經驗，例如在「上什」工作中，學會了怎樣把魚翅、鮑魚、海參等發好，還有扣燉等，這就打下了良好基礎。後來，我去了“金冠酒樓”任「三鑊」工作。

     （七十年代，金冠酒樓的開業，開創了本澳飲食業的新紀元。當年金冠酒樓的興旺，亦足以在本澳飲食史上寫上一頁，由飲食界前輩章明先生主理，廚房由省港澳名廚周春及林鵬兩位師傅主理。）

問：您在哪兒工作得最長呢？

梁：除了上面提到的幾間酒家外，我還在 “翠園酒家”工作過，慢慢由「二鑊」升到廚房主管，負責做管理階層的工作，一做就是六年。工作最長的應該是在“文華東方酒店”。以前它叫“怡東酒店”，又曾改名為 “東方酒店”，當時酒店初建之時，自己在發白日夢，心想不知有沒有機會到這家大酒店工作，後來能進怡東酒店工作，真是美夢成真，中菜總廚的工作直到２００１年退休。

     （一九八四年，怡東酒店開設，萬歲廳以凌駕於本澳所有食府的高雅之氣派，在全澳搜羅名廚，梁奀被挖角進入五星級酒店中餐部出任中菜行政總廚一職。）

問：退休後，您還繼續從事這一行嗎？

梁：退休後，經林鎮國師傅介紹，去了北京順峰餐飲集團任行政總廚，工作了四個月，主要負責一些管理和指導的工作，在北京雖然工作時間短，但給了我一個好好學習普通話的機會，由於工聯總會要辦一所飲食服務廚藝培訓中心，特別邀請我回來主理。

梁師傅在廚藝培訓課上，教學示範。

問：您如何看今後澳門的飲食業發展？

梁：「前途光明，道路曲折」，澳門飲食業前景很好，有一定市場的。澳門在大力推動旅遊服務業，然而飲食業扮演的角色也非常重要，成功在於衷誠合作，包括政府的行政主導，和業界的配合。當然也希望業界能自我增值，應多學技能，提高廚藝技術。由於現今電子資訊發達，電腦的應用非常廣泛，有時間可以學習電腦、英語及普通話等，也是工作範圍不可缺，對個人來說得益非淺。必竟這一行工作比較辛苦，時間又長，終觀以上，目前環顧業內有些薪酬待遇存在偏底情況，如果能合理調整，配合發展，一定能令澳門飲食業的明天更美好。

問：請您對這一行業的新人提些要求。

梁：我想這幾點是非常重要的：

第一：不要怕辛苦，新入行工資雖是少一點，但有很多升職機會。

第二：不要怕人罵，有時師傅在罵你的時候等於是在教你。

第三：要努力，光看是沒有用的。要做過，錯過，在錯中吸收經驗，才能學會學好。

第四：不恥下問，有不懂的要請教各位師傅，與及同業。

第五：多學其他技能，除了學廚藝之外，有時間可學習電腦、英語、普通話等。

     做這一行是很好的，現在當廚師社會地位也大大提高了，受人尊敬，叫起來“廚師”、“廚師長”、“總廚”多好。而且這一行不受年齡局限，只要有經驗、有技術、年紀大一點也不愁沒人請。做這行業以前叫“破綿襖”，為什麼呢？因為綿襖破了，穿起來也是暖暖的。